![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
НАРОДНОЕ ПИТАНИЕ И КРАХ РОССИЙСКОЙ МОНАРХИИ В 1917г.
Оригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
aloban75 в НАРОДНОЕ ПИТАНИЕ И КРАХ РОССИЙСКОЙ МОНАРХИИ В 1917г.
aloban75 в НАРОДНОЕ ПИТАНИЕ И КРАХ РОССИЙСКОЙ МОНАРХИИ В 1917г.Профессиональная статья о том, как питались крестьяне в дореволюционной России.
_________________________
Вопросы питания в самых широких кругах населения огромной империи являются единственным и страшным побудительным импульсом, толкающим массы на постепенное приобщение к нарастающему движению недовольства и озлобления.
(Из доклада Петроградского охранного отделения за октябрь 1916 г.)
Сельский дом бедняка
Типичный дом середняка
Данная статья появилась как очередная попытка ответить на вопрос о роли объективных социальных бедствий в падении царского режима в 1917 году. Их роль сейчас все чаще ставится под сомнение в рамках формирования художественного образа дореволюционной «России, которую мы потеряли». Потребление продовольствия – достаточно важная характеристика для выявления крайнего уровня бедности у населения. В отличие от прочих видов потребительских товаров – продовольствие часто последнее, от чего готов отказаться человек. Голод же, наверное, наиболее сильный из возможных социальных стимулов, дестабилизирующих ситуацию в стране.
Наиболее точной представляется оценка питания с позиций его калорийности или энергетической ценности. Любой человеческий рацион соответствует определенной сумме калорий, которая потребляется с пищей, а затем расходуется организмом на поддержание жизнедеятельности. Данные о химическом составе различных продуктов питания, их энергетической ценности, а также потребностях организма для разных возрастов и видов труда позволяют достаточно точно произвести расчет «продовольственного сальдо» человека или человеческой общности на основе статистик повседневного питания и труда.
Влияние народного питания на социально-экономические процессы уже давно стало предметом исследования экономистов при рассмотрении современных событийi [1], но несколько меньше применяется при ретроспективном анализе применительно к предреволюционному периоду российской истории.
Сам факт продовольственных проблем в царской России конца XIX – начала XX вв. не вызывает сомнений. Частые вспышки голода в («голодовки») достаточно много обсуждалась в публицистике тех лет, причем большинство авторов подчеркивало системный характер продовольственной проблемы в стране. Так в период голода 1890-х Л. Н. Толстой писал, что недостаток пищи — системное явление в русской деревне, а «только нынешний год все это ярче выступает перед нами, как старая картина, покрытая лаком»[2]. Г. Короленко равно отмечал, что тот голод во многом был лишь еще обострением продовольственных трудностей прошлых лет, тянувшихся на протяжении всего XIX века и ранееiii. Систематическое недоедание русского крестьянства отмечал также А. Н. Энгельгардт[4].
_________________________
Вопросы питания в самых широких кругах населения огромной империи являются единственным и страшным побудительным импульсом, толкающим массы на постепенное приобщение к нарастающему движению недовольства и озлобления.
(Из доклада Петроградского охранного отделения за октябрь 1916 г.)
Сельский дом бедняка
Типичный дом середняка
Данная статья появилась как очередная попытка ответить на вопрос о роли объективных социальных бедствий в падении царского режима в 1917 году. Их роль сейчас все чаще ставится под сомнение в рамках формирования художественного образа дореволюционной «России, которую мы потеряли». Потребление продовольствия – достаточно важная характеристика для выявления крайнего уровня бедности у населения. В отличие от прочих видов потребительских товаров – продовольствие часто последнее, от чего готов отказаться человек. Голод же, наверное, наиболее сильный из возможных социальных стимулов, дестабилизирующих ситуацию в стране.
Наиболее точной представляется оценка питания с позиций его калорийности или энергетической ценности. Любой человеческий рацион соответствует определенной сумме калорий, которая потребляется с пищей, а затем расходуется организмом на поддержание жизнедеятельности. Данные о химическом составе различных продуктов питания, их энергетической ценности, а также потребностях организма для разных возрастов и видов труда позволяют достаточно точно произвести расчет «продовольственного сальдо» человека или человеческой общности на основе статистик повседневного питания и труда.
Влияние народного питания на социально-экономические процессы уже давно стало предметом исследования экономистов при рассмотрении современных событийi [1], но несколько меньше применяется при ретроспективном анализе применительно к предреволюционному периоду российской истории.
Сам факт продовольственных проблем в царской России конца XIX – начала XX вв. не вызывает сомнений. Частые вспышки голода в («голодовки») достаточно много обсуждалась в публицистике тех лет, причем большинство авторов подчеркивало системный характер продовольственной проблемы в стране. Так в период голода 1890-х Л. Н. Толстой писал, что недостаток пищи — системное явление в русской деревне, а «только нынешний год все это ярче выступает перед нами, как старая картина, покрытая лаком»[2]. Г. Короленко равно отмечал, что тот голод во многом был лишь еще обострением продовольственных трудностей прошлых лет, тянувшихся на протяжении всего XIX века и ранееiii. Систематическое недоедание русского крестьянства отмечал также А. Н. Энгельгардт[4].
Однако эти описания имели тот недостаток, что, во-первых, чаще всего не содержали подробного анализа калорийности питания и энергетических потребностей населения. Во-вторых, большинство работ описывало положение небольших групп, часто в кризисных условиях, так что было невозможно сделать выводы о том, насколько реальное питание большинства населения соответствовало его энергетическим затратам в предреволюционный период.
Ситуация изменилась с появлением в начале XX века серии работ по оценке питания крестьян в различных областях Европейской России. Первое общенациональное исследование народного питания было опубликовано А. В. Чаяновым[5], по материалам земских бюджетных обследований в 10 губерниях Европейской России. Аналогичное исследование по материалам 16 губерний (из них 13 европейских) было опубликовано С. А. Клепиковым[6]. Вышла также основанная на бюджетных обследованиях и анкетных опросах работа Р. М. Кабо, посвященная питанию горожан[7]. В 1929 году опубликована работа В. И. Бинштока и Л. С. Каминского, в которой приводился анализ состояния здоровья и питания россиян в годы Первой Мировой Войны[8].
После издания этих работ интерес к анализу дореволюционного питания крестьянства сократился. Иногда в советской справочной литературе встречались сопоставления весов потребления различных продуктов до и после революции, указывающее на несомненное улучшение питания за прошедшие годы[9]. Проблемы дореволюционного питания, но, в основном, в контексте изучения развития сельского хозяйства, затрагивалась и рядом советских и зарубежных авторов[10]. Но эти цифры никак не приближают нас к пониманию того, отвечало ли дореволюционное питание затратам физических сил крестьян и могло ли оно их удовлетворять.
К теме питания историческая наука вернулась уже в 2000-е годы. Первым заметным (из известных автору) исследованием, посвященным дореволюционному питанию крестьянства стала работа Б. Н. Миронова, который в частности описал питание различных социальных групп крестьянства, основываясь на работах Клепикова и Кабо, но применяя собственные методики расчета[11]. Позже вышли работы С. А. Нефедова, в которых он анализировал связь революционных событий начала века с демографическими факторами в стране, в том числе исчерпанием земельных и продовольственных ресурсов[12] За этим последовала оживленная полемика в научной печати и интернете между Мироновым[13] Нефедовым[14] и М. А Давыдовым[15]. В этих работах авторы, в основном, опираются на итоги расчета продовольственного баланса для хлеба и картофеля и делают различные выводы об уровне питания в предреволюционной России. Миронов и Давыдов оценивают его скорей позитивно (что, кстати, противоречит выводам Миронова в упомянутом ранее исследовании 2002 г.), Нефедов склоняется к оценке его как государственной проблемы, во многом спровоцировавшей революцию 1917 г. Кроме этих работ вышли несколько обзорных исследований по продовольственной проблематике в России, где анализировался в том числе предреволюционный период[16]. Их появление было вызвано большей частью возобновлением кризисных явлений в питания в 1990-2000-е годы.
К сожалению, оценка питания на основе продовольственных балансов имеет тот недостаток, что требует расчета для каждого из видов продовольствия потреблявшегося где-либо в стране для расчета сальдо калорий потребляемых при ежедневном питании и энергетических затрат при труде. Такая работа, насколько мне, известно, не проводилась и вряд ли будет оправдана с точки зрения временных затрат.
Бюджетные обследования имеют, несомненно, важные недостатки, отмеченные Нефедовым[17]:
-они никогда не проводились в голодающих районах и охватывают только довоенный период, следовательно, «лакируют» действительность начала века;
-ряд обследований проводились на основе данных малых выборок хозяйств, а повторные обследования одних и тех же губерний в близкие годы показывали значительную разницу в потреблении.
Однако представляется, что осторожность в оценке полученных данных, распределение информации по имущественному положению крестьян и использование дополнительных источников может компенсировать эти недостатки, тем более, что другие данные просто не позволяют пока решить поставленную нами задачу. Поэтому упомянутые выше данные бюджетных обследований и составят основу настоящей статьи.
Питание населения и энергетические трудозатраты
Апатия истаявшей свечи,
Все признаки и перечни сухие
Того, что по-ученому врачи
Зовут алиментарной дистрофией.
И что не латинист и не филолог
Определяет русским словом «голод».
(Вера Инбер)
Приведенный ниже раздел статьи является самым тяжелым для чтения, так как в значительной мере состоит из цифр и их анализа. Избежать их описания – не представляется возможным, и автор рекомендует читателю изучить эту часть статьи, если он хочет от начала и до конца следовать за рассуждением автора.
Характеристику народного питания в России начала XX века следует начать с крестьянства. Известно, что в 1900-е «количественно крестьянство было Россией»[18]: в сельской местности жило 85-87% населения империи[19], 75% занималось сельскохозяйственной деятельностью[20]. Именно его нужды и чаяния являлись важнейшими и определяющими для дальнейшего развития империи, а его положение наиболее типично для «среднего жителя».
На основе бюджетных обследований разные авторы оценивают калорийность питания взрослого мужчины-крестьянина, расходясь в вопросе о ее величине. Так Чаянов утверждает, что потребление составляет 3824 калории в день, Клепиков – 4048 калорий[21]. Миронов – 4133 калорий[22]. Учитывая, что мы не имеем оснований считать каждую из этих оценок более или менее достоверной чем остальные, мы вынуждены в рамках дальнейшего исследования учитывать их все.
Теперь попытаемся оценить средние трудозатраты крестьянина. Попытку точно оценить его до нас предпринимал, видимо, только Миронов, но его методика расчета и ряд исходных данных — неясны[23].
В биологии существуют оценки человеческих дневных трудозатрат при различных занятиях, однако в реальности рабочим является далеко не каждый день. Поэтому мы попытаемся определить годовые и следовательно среднедневные затраты интересующей нас социальной группы.
Мы попытаемся воспользоваться следующей формулой:
X = (средние затраты на полевые работы * длительность полевых работ + затраты на иные работы * длительность + затраты на отдых * длительность) / 365
На основе доступных нам данных мы можем предложить следующую модель годового труда крестьянина: около 130 дней в году приходится на сельскохозяйственные работы[24], 140 дня на отдых (праздники и воскресенья)[25], остаток – на промыслы.
Затраты мы оцениваем следующим образом: на полевые работы 5000 килокалорий в день, отдых – 2500 килокалорий[26] (по меньшей мере – большинство праздников были сопряжены с плясками и другими видами активного отдыха[27]). Промыслы (для мужчин) по описаниям современников сводились в основном к рубке и пилке дров, а также кустарным ремеслам, что позволяет оценить их в 4500–5000 ккал ежедневно. Таким образом мы можем определить верхнюю и нижнюю границу трудозатрат: 3850–5110 ккал в день. В дальнейшем при расчетах, мы будем считать, что трудозатраты — минимальны[28].
Однако изучение питание одиночного крестьянина, которым мы занимались до сих пор, не при приближает нас к пониманию реального продовольственного положения: большинство взрослого мужского населения было женато, имело детей, к тому же вело хозяйство в составе больших дворов.
В соответствии с долей различных половых и возрастных групп населения, можно определить их среднюю норму питания относительно мужской: при этом потребление женщины составляет около 0,8 мужского, ребенка от 1 до 6 лет – 0,3, от 7 до 13 — 0,55, с 14 до 17 – 0,8. Вопрос о соотношении числа работников и иждивенцев в составе крестьянских хозяйств представляется нам недостаточном изученным. По Чаянову среднее соотношение числа «едоков» к числу работников на крестьянском дворе составляет в среднем около 1,4 (без учета детской смертности), по расчетам В. Л. Носевича[29] относящимся, правда, к первой половине XIX века – 1,3, в наиболее неблагоприятные периоды 1,6.
Таким образом мы получаем, что в среднем на одну взрослую пару из мужчины и женщины (1,8) приходится примерно иждивенец с коэффициентом потребления 0,54, что соответствует ребенку с 7 до 13 лет. Назовем такую среднестатистическую группу – «условной семьей».
Теперь попытаемся определить, каковы биологические потребности в пище жителей стандартного крестьянского двора.
Читать далее здесь http://actualhistory.ru/golod_i_revoluciya
Ситуация изменилась с появлением в начале XX века серии работ по оценке питания крестьян в различных областях Европейской России. Первое общенациональное исследование народного питания было опубликовано А. В. Чаяновым[5], по материалам земских бюджетных обследований в 10 губерниях Европейской России. Аналогичное исследование по материалам 16 губерний (из них 13 европейских) было опубликовано С. А. Клепиковым[6]. Вышла также основанная на бюджетных обследованиях и анкетных опросах работа Р. М. Кабо, посвященная питанию горожан[7]. В 1929 году опубликована работа В. И. Бинштока и Л. С. Каминского, в которой приводился анализ состояния здоровья и питания россиян в годы Первой Мировой Войны[8].
После издания этих работ интерес к анализу дореволюционного питания крестьянства сократился. Иногда в советской справочной литературе встречались сопоставления весов потребления различных продуктов до и после революции, указывающее на несомненное улучшение питания за прошедшие годы[9]. Проблемы дореволюционного питания, но, в основном, в контексте изучения развития сельского хозяйства, затрагивалась и рядом советских и зарубежных авторов[10]. Но эти цифры никак не приближают нас к пониманию того, отвечало ли дореволюционное питание затратам физических сил крестьян и могло ли оно их удовлетворять.
К теме питания историческая наука вернулась уже в 2000-е годы. Первым заметным (из известных автору) исследованием, посвященным дореволюционному питанию крестьянства стала работа Б. Н. Миронова, который в частности описал питание различных социальных групп крестьянства, основываясь на работах Клепикова и Кабо, но применяя собственные методики расчета[11]. Позже вышли работы С. А. Нефедова, в которых он анализировал связь революционных событий начала века с демографическими факторами в стране, в том числе исчерпанием земельных и продовольственных ресурсов[12] За этим последовала оживленная полемика в научной печати и интернете между Мироновым[13] Нефедовым[14] и М. А Давыдовым[15]. В этих работах авторы, в основном, опираются на итоги расчета продовольственного баланса для хлеба и картофеля и делают различные выводы об уровне питания в предреволюционной России. Миронов и Давыдов оценивают его скорей позитивно (что, кстати, противоречит выводам Миронова в упомянутом ранее исследовании 2002 г.), Нефедов склоняется к оценке его как государственной проблемы, во многом спровоцировавшей революцию 1917 г. Кроме этих работ вышли несколько обзорных исследований по продовольственной проблематике в России, где анализировался в том числе предреволюционный период[16]. Их появление было вызвано большей частью возобновлением кризисных явлений в питания в 1990-2000-е годы.
К сожалению, оценка питания на основе продовольственных балансов имеет тот недостаток, что требует расчета для каждого из видов продовольствия потреблявшегося где-либо в стране для расчета сальдо калорий потребляемых при ежедневном питании и энергетических затрат при труде. Такая работа, насколько мне, известно, не проводилась и вряд ли будет оправдана с точки зрения временных затрат.
Бюджетные обследования имеют, несомненно, важные недостатки, отмеченные Нефедовым[17]:
-они никогда не проводились в голодающих районах и охватывают только довоенный период, следовательно, «лакируют» действительность начала века;
-ряд обследований проводились на основе данных малых выборок хозяйств, а повторные обследования одних и тех же губерний в близкие годы показывали значительную разницу в потреблении.
Однако представляется, что осторожность в оценке полученных данных, распределение информации по имущественному положению крестьян и использование дополнительных источников может компенсировать эти недостатки, тем более, что другие данные просто не позволяют пока решить поставленную нами задачу. Поэтому упомянутые выше данные бюджетных обследований и составят основу настоящей статьи.
Питание населения и энергетические трудозатраты
Апатия истаявшей свечи,
Все признаки и перечни сухие
Того, что по-ученому врачи
Зовут алиментарной дистрофией.
И что не латинист и не филолог
Определяет русским словом «голод».
(Вера Инбер)
Приведенный ниже раздел статьи является самым тяжелым для чтения, так как в значительной мере состоит из цифр и их анализа. Избежать их описания – не представляется возможным, и автор рекомендует читателю изучить эту часть статьи, если он хочет от начала и до конца следовать за рассуждением автора.
Характеристику народного питания в России начала XX века следует начать с крестьянства. Известно, что в 1900-е «количественно крестьянство было Россией»[18]: в сельской местности жило 85-87% населения империи[19], 75% занималось сельскохозяйственной деятельностью[20]. Именно его нужды и чаяния являлись важнейшими и определяющими для дальнейшего развития империи, а его положение наиболее типично для «среднего жителя».
На основе бюджетных обследований разные авторы оценивают калорийность питания взрослого мужчины-крестьянина, расходясь в вопросе о ее величине. Так Чаянов утверждает, что потребление составляет 3824 калории в день, Клепиков – 4048 калорий[21]. Миронов – 4133 калорий[22]. Учитывая, что мы не имеем оснований считать каждую из этих оценок более или менее достоверной чем остальные, мы вынуждены в рамках дальнейшего исследования учитывать их все.
Теперь попытаемся оценить средние трудозатраты крестьянина. Попытку точно оценить его до нас предпринимал, видимо, только Миронов, но его методика расчета и ряд исходных данных — неясны[23].
В биологии существуют оценки человеческих дневных трудозатрат при различных занятиях, однако в реальности рабочим является далеко не каждый день. Поэтому мы попытаемся определить годовые и следовательно среднедневные затраты интересующей нас социальной группы.
Мы попытаемся воспользоваться следующей формулой:
X = (средние затраты на полевые работы * длительность полевых работ + затраты на иные работы * длительность + затраты на отдых * длительность) / 365
На основе доступных нам данных мы можем предложить следующую модель годового труда крестьянина: около 130 дней в году приходится на сельскохозяйственные работы[24], 140 дня на отдых (праздники и воскресенья)[25], остаток – на промыслы.
Затраты мы оцениваем следующим образом: на полевые работы 5000 килокалорий в день, отдых – 2500 килокалорий[26] (по меньшей мере – большинство праздников были сопряжены с плясками и другими видами активного отдыха[27]). Промыслы (для мужчин) по описаниям современников сводились в основном к рубке и пилке дров, а также кустарным ремеслам, что позволяет оценить их в 4500–5000 ккал ежедневно. Таким образом мы можем определить верхнюю и нижнюю границу трудозатрат: 3850–5110 ккал в день. В дальнейшем при расчетах, мы будем считать, что трудозатраты — минимальны[28].
Однако изучение питание одиночного крестьянина, которым мы занимались до сих пор, не при приближает нас к пониманию реального продовольственного положения: большинство взрослого мужского населения было женато, имело детей, к тому же вело хозяйство в составе больших дворов.
В соответствии с долей различных половых и возрастных групп населения, можно определить их среднюю норму питания относительно мужской: при этом потребление женщины составляет около 0,8 мужского, ребенка от 1 до 6 лет – 0,3, от 7 до 13 — 0,55, с 14 до 17 – 0,8. Вопрос о соотношении числа работников и иждивенцев в составе крестьянских хозяйств представляется нам недостаточном изученным. По Чаянову среднее соотношение числа «едоков» к числу работников на крестьянском дворе составляет в среднем около 1,4 (без учета детской смертности), по расчетам В. Л. Носевича[29] относящимся, правда, к первой половине XIX века – 1,3, в наиболее неблагоприятные периоды 1,6.
Таким образом мы получаем, что в среднем на одну взрослую пару из мужчины и женщины (1,8) приходится примерно иждивенец с коэффициентом потребления 0,54, что соответствует ребенку с 7 до 13 лет. Назовем такую среднестатистическую группу – «условной семьей».
Теперь попытаемся определить, каковы биологические потребности в пище жителей стандартного крестьянского двора.
Читать далее здесь http://actualhistory.ru/golod_i_revoluciya